在韩国，馋肉的时候，最过瘾的，就是大吃一顿肉串，那种感觉是非常幸福的。在首尔大林洞一带，可以找到纯正的中国肉串。有些老板会自豪地宣称，除了肉，其他所有作料都是从中国带进来的。
当然，在各流派专家所列的不良食品清单上，肉串一向跻身前五名。专家自有专家的道理，但作为肉串资深爱好者，我也有我的辩驳。专家爱说肉串的坏话，往往指肉的来路不正，但让我说的话，如果能保证是上好的鲜肉呢？专家还指出过，肉串的焦糊部分与癌有扯不清的关系，那么，如果烤家是高手，根本不起一点焦糊呢？当然，还涉及炭灰不洁的问题，但变通的方法也是有的，比如不用木炭，而用焦炭。
其实专家也不能不承认，烤肉是人类最古的吃法。打从北京山顶洞人起，捕到猎物，最简便的，就是剥皮肢解，然后架到火上烤食。古人用的字是“炙”。完全会意，即火上的肉串。粗糙的甲骨文和随后精致的小篆，都是这样的字形。而且，说脍炙人口，首先是指好吃的最高境界，然后才被文学艺术界借去通感。
肉串的吃法至少有两种，一是烤料，二是蘸料。韩国的中国式肉串受延边影响极大，以蘸料为主。萝卜白菜各有所爱，可我一直不习惯蘸料，总有一种嘴里进沙子的感觉。烤料则是将各种配料撒到肉上直接烤，这时掌握火候就显得无比重要了。炭不能起火苗，否则就变成熏了。盐不能放太早，否则肉发硬。辣椒和孜然更不可以烤糊，要不然味道发苦。“外焦里嫩”谁都会说，但这种焦，不能有丝毫的黑，必须是黄，即所谓的“焦黄”。肉烤到九成熟，开始滋滋冒油。这是肉本身沸腾了，把它所含的油都榨了出来，香气随之四溢，无可阻挡。
我热爱的肉串，不是那种新疆式的竹签大肉片，而是由铁钎串成的肉筋。全精肉，没什么咬头，发柴。好的肉串，一定要有肉有筋。牙齿在切割的过程中，先遇到肉，体会的是那种撕裂感；随后碰到筋，则弹性十足。牙齿先试探着，遭遇反弹，然后逐渐用力，突然有深陷泥淖的感觉，但片刻间，上牙下牙分别穿越而出，胜利会师。有这样一个咀嚼的过程，吃肉串才是完整有趣的。同时，肉的浓香，佐以辣椒的鲜香，孜然的异香，生蒜的清香，才会让舌头得到充分的满足。
因此，正宗肉串，一定要配生蒜，并和肉一同入口，这时候它是甜的。当然，需要拿捏好时间，吃完直接刷牙上床，不可再到公共场所出没。
肉串在我眼里，一直是小吃，不是正餐，所以一次不可超过十串。而且，一定是守在摊边，热腾腾地上桌，不喘气地大嚼。不能说像下馆子一样，你在屋里候着，服务员手掐一大把肉串，走几十米远，送到你面前。这时候，你细看，肉串上的动物油已经开始泛白凝结了。记住，肉串最忌重新加热，口感至少要打对折。
肉串上瘾，很重要的原因在于孜然。孜然就是野茴香种子，学名枯茗，原产北非，中国只在新疆有出产。它的特点是，遇热会发出奇香。在中医眼里，万物皆可入药，孜然当然也就被赋予了四大功效，主治消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频与月经不调。
肉串一般被称为“羊肉串”，实际上绝大部分是牛肉，这不是秘密。我的一些韩国朋友不喜欢肉串，他们常拿中国的新闻说事，比如说，市面上会有猪肉与鸡肉掺牛肉精造假，可是，这分明是人的问题，肉串则是无辜的。
文/王元涛
