韩国传统食品辣椒酱正在受到越来越多中国人的喜爱。
今年7月，中国国家主席习近平夫人彭丽媛访问韩国时，曾在首尔东大门市场亲自选购辣椒酱，引起中国人对辣椒酱的关注。辣椒酱的市场需求出现大幅增长，今年1月1日-11月30日期间，辣椒酱的出口规模累计达到972吨，同比增长100%，已与高丽人参、鲜奶等一起成为对华出口的主要产品。
韩国农村振兴厅日前面向1600名25-59岁的北京、上海等主要城市居民进行了“中国消费者对于大酱和辣椒酱的认识和态度”的调查显示，53%的受访者表示，提起辣椒酱，首先想起的国家是韩国。
受调查者对于辣椒酱的评价分数高达87.5分（满分100分），他们评价韩国辣椒酱集辣味、甜味、咸味等多种口味于一体，口感好，营养价值高。
韩国国立农业科学院长全惠敬表示，中国年轻人对辣椒酱的需求正在增长，我们正在积极开发可使用辣椒酱制作的简单菜谱。
辣椒酱是韩国传统食品，主要原材料为辣椒粉，再加上糯米、酱饼等制成。辣椒酱在韩国料理中的用途十分广泛，与大酱、酱油同为最具代表性的传统调料。
制作辣椒酱所用的豆子[照片=韩国酱类技术研究院]
▲ 辣椒酱的秘诀是酱饼
辣椒酱风味独特，兼具了辣味、甜味、酸味等各种味道，可在各种料理中使用。
据韩国农林畜产食品部韩国食品研究院的研究表明，辣椒酱的制作过程中隐藏着很多科学原理，而其中最重要的是酱饼。酱饼是制作酱料的基本材料，辣椒酱酱饼一般用煮过的豆子或者用豆和大米一起蒸制而成。在这个过程中会产生淀粉分解酶和蛋白质分解酶。切开酱饼可以看到如拉丝一般的粘稠物质，这其中便含有一种叫做枯草菌的物质。枯草菌是一种有益的微生物，广泛存在于空气、干草、河水、土壤等大自然之中，其抗有害菌的效果十分显著。
辣椒酱是在淀粉原料中加入酱饼粉、辣椒粉、盐和麦芽。根据使用的淀粉原料不同，辣椒酱的种类也各不相同。平原较多的全罗道地区主要使用米或者糯米，忠清道和庆尚道地区使用大麦，江原道则混合使用黏栗、大麦和小麦。济州岛除了西归浦以西的极少数地区外都不生产大米，因此一般在面粉粥加入麦芽炖至粘稠后再使用。根据糯米的加工方式，还可分为甜米露辣椒酱、年糕辣椒酱和米饭辣椒酱。
[照片=韩国酱类技术研究院]
▲ 登上御膳桌的淳昌辣椒酱
辣椒酱是全罗北道淳昌郡的特产。之所以淳昌的辣椒酱远近为名，是因为这里的水质好，土质营养成分很高，湿度低日较差较大。淳昌的年平均温度为12.4摄氏度，湿度为72.8%，下雾的天数为77天，有利于辣椒酱的发酵。
发酵中的酱饼[照片=韩国酱类技术研究院]
韩国40%的辣椒酱产自淳昌，除了辣椒酱以外，淳昌还生产大酱、酱油、黄豆酱等。与其他地区在冬至前后发酵酱饼不同，淳昌地区在最炎热的末伏制作辣椒酱酱饼。值得一提的是，这里制作的辣椒酱酱饼不仅含有黄豆，还放入大米。因为大米可以促进成分分解速度，因此制作出的酱饼味道更为纯正。
▲ 淳昌辣椒酱曾经是贡品
韩国农食品部表示，高丽末期李成桂通过荒山大捷击退了倭寇，平定了南部地区后，为了拜访无学大师曾前往淳昌。两人在淳昌的一个农家内共进午餐，在品尝了淳昌辣椒酱之后，便被它独特的味道所征服。
李成桂在建立朝鲜之后，一直对淳昌辣椒酱的味道无法忘怀，要求当地进贡，淳昌辣椒酱从此名声大噪。
▲ 辣椒酱可预防癌症防止肥胖症
釜山大学教授朴建营（音）表示，辣椒酱有抗细胞突然变异的效果，传统辣椒酱的效果更佳。
首尔大学医学系教授徐荣俊经过研究表明，辣椒中的辣椒素不仅具有抗酸化和抗炎症的功效，还能修复因氧化导致的组织损伤。与此同时，还能抑制癌细胞的生成，对杀灭癌细胞具有促进作用。
从辣椒粉中提取的有效成分还可以抑制黄曲霉毒素B的突变，辣椒粉还有促进肌肤血液循环的功效。但由于制作辣椒酱时，一些辣椒内部的维他命被损坏，因此在使用辣椒酱制作料理时应添加稍许辣椒面。
辣椒酱中富含乳酸菌等微生物，因此对人体有益无害。若适当摄取辣椒素，不仅有增健脾胃的功效，还可以通过人体大量的汗液将体内毒素彻底排出；不仅如此，在感冒高发季，适当食用辣椒酱还可以起到预防的作用。
据群山大学教授朱钟才研究发现，正确食用辣椒酱不仅可以减少体内脂肪量，还可以增加能量的消耗。辣椒素、辣椒酱中的豆酱粉、江米干粉等均能共同发挥作用。因此，辣椒酱也被称作是“减肥良方”。
红彤彤的辣椒[照片=韩国酱类技术研究院]
▲ 富含营养的辣椒酱
韩国辣椒酱从营养层面来看，远远优于其他国家的传统食品。辣椒酱富含蛋白质、脂肪、维他命B2、维他命C等对人体有益的营养元素。
辣椒和辣椒籽包含成分--辣椒素对枯草芽胞杆菌有抗菌作用。同时，富含胡萝卜素和维生素C的辣椒粉有抗突变和抗癌作用。
近来，辣椒素的抗癌效果成为热议焦点。过去，辣椒素曾被误认为含有毒物质，但最近有研究表明，辣椒素能够抑制致癌物质亚硝胺突然变异，通过细胞凋亡诱导癌细胞自杀，起到抗癌作用。
另外，辣椒素还能刺激味蕾、增强食欲、分解体脂、促进发热，具有抗菌作用，有助于正常生理活性。现在，利用辣椒素的生理作用开发治疗痛感、发炎性疾病、尿失禁药物的研究正在日益增多。
辣椒素主要作用于可传达痛感、诱发发炎症状的神经C纤维传输神经，可消炎、止痛、治疗肌肉酸痛等。将辣椒素注入局部或全身时，虽然会引发强烈痛感，但随即会被麻痹，可产生持续止痛效果，甚至掩盖其他化学物质引发的痛感刺激。这是由于传达痛感的神经传导物质受辣椒素刺激排放后，无法再生成，因此有长时间止痛效果。
▲ 辣椒酱的五大辣度等级
韩国农食品部根据辣椒酱的辣度进行等级分类，并制定出辣椒酱KS标准。
辣椒酱辣度等级表[照片=农林畜产食品部]
韩国的辣椒酱根据辣度的大小分为微辣、小辣、中辣和重辣五个等级。辣度单位为GHU，通过数字刻度标示，令辣椒酱的辣度更加规范明确。
农食品部的负责人表示，“辣椒酱的辣度等级化，既有利于向全球的消费者介绍韩国辣椒酱的标准，也有助于扩大消费者的选择幅度。”
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